Rating:9.5

Tot 1987 was dit de kantine voor Amsterdamse ambtenaren, nu zit restaurant Bridges er, bekroond door Michelin met één ster. In het majestueuze voormalige Amsterdamse stadhuis is vijfsterrenhotel The Grand gevestigd. Je komt binnen langs een muurschildering van Karel Appel, als je de trap op gaat kom je in de raadszaal waar Beatrix en Claus trouwden en rechtsaf slaand kom je in Bridges. Het restaurant, iets lager dan straatniveau, is een lange, smalle ruimte die toch intiem voelt door de scheidingswanden die zijn aangebracht.
We besluiten voor de full monty te gaan en kiezen het zesgangenmenu om het kunnen van chef Andrès Delpeut te proeven. Het begint meteen spannend met als amuse een biscuitgebakje van rokerige, zwarte thee met zoetzure pompoen en bottarga (gedroogde, geschaafde viskuit). De lat is hoog gelegd. Spoiler alert: die blijft de hele avond zo liggen.

Voor het eerste bordje ligt een blokje forelterrine in een plasje karnemelk met vinaigrette van rode biet. Als een dammetje om het vocht heen ligt een cirkel van appelflan met nog wat gel van rode biet. Erbij komt een glas Force Majeure, een vin nature van Chenin Blanc uit Zuid-Afrika. Top. Niks meer aan doen.

De hoofdrol in het volgende gerecht wordt vervuld door een krokant gebakken stukje Pieterman, een onderschatte en niet heel vaak geserveerde vis. Als je hem thuis maakt, moet je oppassen voor de giftige stekels die pijnlijke wondjes kunnen veroorzaken. De pieterman heeft gezelschap van met koolrabi gevulde pijlinktvis, friszure mango, ietwat overbodige rillette van witvis en een heerlijk volle sambaidressing. Umami! Sambai is de uberhippe Japanse azijn op basis van gefermenteerde ossenstaart. Erbij komt een heerlijke Riesling uit de Moezel van Carl Loewen, een klein familiebedrijf waar we ooit met ons wijnclubje in de keuken zaten om te proeven.

Het derde visgerecht bestaat uit twee perfect gebakken coquilles onder een flinterdun dakje van salami. Het zout van de worst is heerlijk bij het zoetzilte schelpdier. Erbij komt met artisjokcrème gevulde artisjok en een saus op basis van fenegriek. De knapperig smeltende visseneitjes maken het mondgevoel nóg interessanter. De erbij geserveerde weissburgunder, zoals de pinot blanc in Duitsland heet, heeft wat hout gehad en tegelijk zijn frisse zuren behouden.

Aanvankelijk wilden we vijf gangen bestellen maar we zagen dat we dan het ibéricovarken zouden missen en dat kan natuurlijk niet. En o, wat worden we blij van de rijkdom van wat volgt. Een fluwelen stukje wang ligt broederlijk naast een boterzacht stukje spek, slechts gescheiden door een krokantje van bakbanaan. Eronder kleefrijst die aan Bali doet denken en een heerlijk pittige criollasaus van ui en tomaat. De voortreffelijke sommelier serveert hier een Spaanse Monastrell bij, die zowel fruit als hout heeft en het varkentje lekker wast.
Het volgende gerecht is het meest klassiek. Heel dunne reepjes tamme eendenborst (ik moest bij de vorm denken aan de Lange Jan-snoepjes uit mijn jeugd) komen met een rijke gevogeltejus, knolselderij en champignon.
We sluiten af met ‘de bal’: een balletje van zoute caramel gevuld met appelcompote, een sorbet van rode cactus en een mousse van amandel. Erbij een Australische semillon waarvan de druiven botrytis hebben gehad: een edele rotting waarbij de schil poreus wordt, er vocht verdampt en er meer smaak in de druif overblijft.

Alles aan Bridges is goed: het eten, de wijn, het tempo, de bediening, de ambiance. Hier komen we terug.

www.bridgesrestaurant.nl

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2018 European Leadership Platform

Log in with your credentials

Forgot your details?