Rating:9

Bussia is the best Italian restaurant of Amsterdam. It is serving rich but subtle food in a lovely, informal setting.

“Hallo, ik ben Elsemiek.” Onze ober stelt zich opgewekt voor aan tafel. Ze vindt het handiger om met haar naam te worden aangesproken dan te worden gemevrouwd. Het is een prettige kennismaking en zo blijft de sfeer gedurende de avond.

Bij Bussia kies je voor het menu van vier, zes of acht gangen, al kun je ook minder eten en de gerechten los bestellen. We gaan voor zes gangen.

We starten met een opwekkende salade van pompoen, waarbij de groente zowel als aardse zalf als fris ingelegd verschijnt. De combinatie met de mungbonen en de waterkers maakt het een ideaal begingerecht. Laat maar komen die volgende gangen.

Op het tweede bordje verschijnt een coquille, iets aan de gare kant, met een volzoetziltige saus van de koppen en schalen van de langoestine. Ernaast ligt geroosterde peen. Briljant is de vondst om door de spinazie wat octopus te doen. Het wit-bruin van de coquille, het oranje van de wortel en het groen van de spinazie maken er een mooi schilderij van. Alle ingrediënten tillen elkaar op; het gerecht is tegelijkertijd vol van smaak en subtiel in zijn dosering.

We hebben intussen een mooie fles uitgezocht in plaats van voor het wijnarrangement te kiezen. De Flors di Uis van Vie de Romans, een van de betere producenten in de Friuli, heeft voldoende frisheid alsmede body om tot zijn recht te komen bij de verschillende smaken. Het is een blend van malvasia, riesling en fiulano.

Vervolgens krijgen we twee pasta’s. Dat lijkt veel maar de portionering is voorbeeldig: genoeg om te proeven, niet te veel om de nog volgende gerechten in de weg te zitten. Eerst wordt ravioli met gebraiseerd hert geserveerd. Het vlees is al verrukkelijk op zichzelf, maar de drie deegkussentjes hebben ook nog een kwastje knolselderij en een tikje salie mee gekregen, waardoor het bordje spannender wordt. Wederom zowel rijk als subtiel. De risotto komt met trompettes de la mort, de verrukkelijke zwarte paddenstoelen, en taleggio (kaas). De rijstkorrel heeft voor mij nog net iets te veel beet en je proeft het zetmeel. Ik heb mijn risotto liever romig, al wil ik ook niet het gevoel hebben dat hij zonder kunstgebit te eten is.

Het hoofdgerecht is een geweldig bordje umami. De rooksmaak die de runderlende van de barbecue heeft gekregen, combineert prachtig met de aubergine en artisjok. Elsemiek heeft gevraagd of ze het rund medium-rare mag serveren; een duidelijk advies aan de gast, niet te veel vrijheid laten. Het glas barbera uit de Piemonte is eveneens goed gekozen.

Als nagerecht verkiezen we kaas boven zoet. Bussia heeft geen kaaswagen. Het wordt Nababbo, een kaasje uit Lombardije met compote van kweepeer en lekker zure rode ui. Net als de eerdere gerechten is de uitvoering geweldig.

Bussia verrast bij elke gang opnieuw, niet met trompetgeschal maar door subtiel te spelen met structuren en smaken. Alles is vol op smaak zonder te overdonderen. Voeg daarbij de meer dan prettige bediening en de aangename omgeving van het kruipdoor-sluipdoorpand en je hebt een geweldige avond. Bussia is bovendien een van de weinige restaurants in Amsterdam waar je lekker kunt lunchen tussen het niveau van broodje-uitsmijter en tierlantijnen met ster. For the record: ik heb geen aandelen.

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 European Leadership Platform

Log in with your credentials

Forgot your details?