Rating:9

La Source fully deserves its two Michelin-stars. Chef Ralf Berendsen combines power and subtlety in wonderful dishes, served in a chic setting.

Author: Twan van de Kerkhof

 

Ik ben een man van buigzame principes. Om ethische redenen eet ik geen ganzenlever, behalve in restaurants met minimaal twee sterren. Ik vind het spul namelijk te lekker om helemaal af te zweren maar ik houd meer van de kleine krulletjes dan van de grote blokken. De enige ‘klacht’ die ik had over het 7-gangendiner bij La Source is dat er te veel ganzenlever in zat; tja, een mens moet iets te zeuren hebben, nietwaar? De eerste amuse was een hoofdje van boeddha gemaakt van ganzenlever. Toch een beetje gek, zo’n klein kopje in je mond stoppen; het heeft iets kannibalistisch. In het hoofdgerecht van ree (perfect roze-rood gebakken) hield een dunne dijk van ganzenlever de jus van walnoot en olijf in het gareel en bleek de zwarte olijf op het bord een dun jasje van olijf om een bommetje ganzenlever te zijn. Erg goed maar voor mij net één keer te vaak ganzenlever.

Het sterrengerecht van de avond bevatte ook ganzenlever maar dan in een balans met andere ingrediënten waar ik diep gelukkig van werd. Chef Ralf Berendsen had een stapeltje gebouwd van flinters tonijnbuik, heel dunne krulletjes ganzenlever, minuscule vierkantjes appel, nauwelijks waarneembare zwarte truffel en een dressing van eucalyptus. Het vissige van de tonijn, het vette van de lever, het frisse van de appel en de eucalyptus combineerden tot een tegelijkertijd ingetogen én explosieve smaaksensatie. De Pinot Blanc van Valentin Zusslin (Elzas) had een licht filmpje, springerig fruit en een oxidatieve complexiteit; wonderbaarlijk goed.

We waren daarvóór al heel blij geworden van drie perfecte amuses. Een groene olijf bleek slechts een jasje van olijf (zelfde trucje twee keer maar bij goede trucs is dat geen enkel bezwaar) die bij het stukbijten een slok vermouth prijsgaf; de combinatie met de zachte Spaanse schapenkaas was zowel subtiel als hoog op smaak. De tweede fijne amuse had eveneens Spaanse tonen: octopus met een crème van paella en gepofte paellarijst; zacht naar binnen glijdende vis en crème met kleine knispertjes van rijst en groentjes; jottum. Daarnaast Spanje nummer 3: een klein glaasje met een heldere bouillon van tomaat met een ijsblokje van gazpacho, waarin kracht en verfijning wederom de handen ineen sloegen.

De combinatie van power en verfijning kwam terug in alle gerechten. Twee reepjes kakelverse sardine kregen een vulling van Noordzeekrab en romige jalapenopeper. De frisheid kwam van een dressing van komkommer waar de peper ook in terugkwam en van pareltjes yoghurt. Daarna werd het tonijn-ganzenleverwonder verricht. Bij gang drie bleven we in de vis met een stukje zeeduivel waarop boterzachte linten sepia (inktvis) waren gevleid en waar een saus bij kwam van chorizo en accenten van basilicum; wederom werden alle sensaties geadresseerd: het was fris, pittig, romig en kruidig. Daarna een tweeluik met op het bord een langoustine in een saus van groene paprika en tandoori en in het kommetje ernaast een ravioli met langoustine met kokos en Indiase kruiden. De Riesling van Von Volxem was er uitstekend bij gevonden.

Het eerste vleesgerecht was lam, opnieuw als tweeluik. Op het bord fijn rosé gebraden met couscousbolletjes die bijna als kaviaar in de mond knapten en een zoet-hartige specerijenjus. Ernaast een kommetje met lamscurry, yoghurt en komkommer. En toen kwam dus die ree, heel goed en toch het minste gerecht van de avond.

Het dessert bestond uit schuimpjes en moesjes van rabarber en van lychee, accenten van roos en een dun laagje witte chocola. Erbij kwam een prachtige Riesling Auslese van Harald Bottler uit de Moezel, een Brauneberger Juffer 2002: niet zo’n loodzware suikerbom, maar fris en fruitig en zo opwekkend dat we spontaan nog plaats kregen voor de cakejes, taartjes, chocolaatjes, ijsjes en andere zoetigheden bij de thee en koffie.

La Source is zijn twee Michelin-sterren zeker waard. Ralf Berendsen, een beer van een vent, kookt én subtiel én krachtig. Het restaurant, net over de grens met België vanuit Maastricht, kijkt uit op een weelderige tuin; op het landgoed zit tevens een hotel en een spa. Het personeel is vriendelijk en correct maar weinig persoonlijk. De sommelier kwam twee keer pas met de wijn aanzetten toen de borden al een minuut op tafel stonden. Dat maakte hij meer dan goed door zich daar wel vijf keer voor te verontschuldigen en ons ruimhartig bij te schenken. En door politiek niet-correct, maar des te leuker, met zijn ogen te rollen over de twee dames naast ons, van wie er één bij alle gangen alléén champagne dronk en één alleen dessertwijn. Even een welkom barstje in het keurige Michelin-vernis.

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 European Leadership Platform

Log in with your credentials

Forgot your details?