Rating:7

There is nothing wrong with the food at ML but one Michelin-star might be slightly overrated.

Het meest verrassend aan ML is de sommelier. Hij komt voortdurend met wijnen aandragen die verrassen bij de gerechten van het zesgangenmenu. Een droge witte wijn bij het zoete dessert, een oxidatieve Jura bij de tonijn en een eigenwijze Siciliaan als aperitief.

Het eten bij ML, bekroond met één Michelin-ster, is goed maar het wordt – anders dan de wijn – zelden opwindend. Op papier ziet het er allemaal uitstekend uit. De combinaties ogen spannend en de bereidingen hebben genoeg verschillende structuren en smaken om te boeien;  toch raken we niet opgewonden.

Het eerste gerecht van de avond is meteen het mooiste. Een salade van krab, fluwelig zoet, met een zuurtje van de Aziatische kaffirlimoen en een spetterende komkommerdressing. Het kokertje met crème van pandanrijst ziet er mooi uit maar voegt weinig toe. Een aparte lepel met mousse van bisque van krab is zo zacht van smaak dat je weinig proeft. De krabkoekjes, gepresenteerd op de schaal van het zeedier, zijn klassiek van smaak en zo lekker stevig dat ze de kaken echt iets te doen geven. Hier is de sommelier nog terughoudend met een pinot blanc uit de Elzas.

Die Elzasser zou ik juist verwacht hebben bij het volgende gerecht waar heilbot gemarineerd is een rendangsaus, daarna gegaard en ten slotte gebrand. Hij komt echter met een Soave, die een prachtige mineraliteit voor in de mond heeft maar daarna pijlsnel wegvalt. Het pitje van de rendang is mooi maar de structuur van de vis is tegen het papperige aan; van het branden is in smaak noch structuur iets te merken. Verschillende bereidingen van ui en de rouleau van rettich met sushirijst geven vooral aan dat er in de keuken hard wordt gewerkt en dat er geen genoegen wordt genomen met makkelijke vondsten; op het bord doen ze echter niet heel veel.

De derde gang biedt opnieuw vis. De tartaar van albacoretonijn heeft verrassend weinig smaak. Hij ligt op een knapperige Japanse pannenkoek, die er samen met het zeewier en de Japanse mayonaise toch een lekker bordje umami van maakt. De chardonnay uit Arbois met zijn sherry-achtige zweem doet het er mooi bij.

De vierde gang is vegetarisch en dat vergde nog enige overtuiging van de keuken, vertrouwt de ober ons toe. “Vegetarisch kan niet in Haarlem.” Het is echter een mooie combinatie van smaken, kleuren en structuren: zalvige pompoen, een rolletje van pompoen et salie, gefrituurde salieblaadjes, groene bonenblaadjes. Alleen jammer dat de gnocchi zo weinig smaak hebben; een snufje zout zou ze hebben opgetild. Op het lege bord blijven fleurige oranje en groene vegen achter als een schilderij van Jackson Pollock.

De kipfilet van het hoofdgerecht heeft een verrassend stevige structuur, als een Indonesisch kipje dat haar hele leven buiten heeft gerend. De jus met koffie is hoog op smaak; de keuken heeft het zoutvat toch gevonden. De rauwe spruitjesbladeren geven een fris groen tegenwicht aan de zacht aardpeer en pastinaak. De barbera van Walter Massa uit de Piëmonte doet het er  goed bij.

Dat geldt niet voor het nagerecht waar de Vermentino uit Toscane wordt weggevaagd door de cheesecake van groene Matchathee, het ijs van trekdrop en de krokantjes van drop. Alleen bij de gekonfijte venkel – grillig als koraal – doet de wijn het aardig.

ML is helemaal niet slecht, het personeel is voorkomend, de wijnkeuze origineel. Vier man werken in stilte en ogenschijnlijk ontspannen in de open keuken. In de belendende bistro eet je eenvoudig en goedkoop, in het hotel kun je blijven slapen. Maar die ster vind ik wel heel hoog beloond.

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 European Leadership Platform

Log in with your credentials

Forgot your details?