Rating:6

The no. 9 restaurant in the world, with 2 Michelin-stars, serves exquisite creations from the laboratory, that are disappointingly lacking love and soul. Author: Twan van de Kerkhof

Roestvrijstalen perfectie. Dat is de indruk die blijft hangen na een lunch van vier uur en 25 gangen bij restaurant Mugaritz, gevestigd in een klein dorpje ten zuiden van San Sebastian. Baskenland in Noord-Spanje is de regio met de meeste Michelin-sterren in de wereld. Mugaritz staat, met twee sterren, op de negende plaats van de beste restaurants wereldwijd.

We schuiven aan voor een lunch op zondag. We zitten nog niet of we worden al uitgenodigd om een kijkje te nemen in de keuken. In andere sterrenrestaurants wordt dat soms aan het eind van de middag of avond gevraagd, maar hier beginnen we ermee. Het blijkt een teken van de geoliede machine die in gang wordt gezet. Boven de keuken is het laboratorium waar wordt geëxperimenteerd met smaken, texturen, technieken en waar alle gerechten zijn bedacht.

De gangen, meestal drie of vier happen groot, komen in rap tempo op tafel. Ik neem aan dat alles in een restaurant van deze status top zou moeten zijn, maar soms begrijp ik niet wat er goed aan is. Een hapje van twee plakjes krokante kippenhuid met daartussen structuren van kip vraagt mijn kaken langdurig te malen op wat stukken kraakbeen lijkt, die niet eens vol naar kip smaken. Een ‘hoofdkaas’ van kabeljauwkieuwen wordt bijna vrieskoud geserveerd en krijgt pas een beetje smaak door het op kamertemperatuur te laten komen. Een soepje van pijnboompitten wordt geserveerd in een kruikje gemaakt van suiker, daarnaast ligt geraspt ijs. Instructie: sla het kruikje kapot en meng alles. Resultaat: een waterig, te zoet soepje met een flauwe smaak van pijnboompitten. Soms denk ik dat het aan mij ligt, dat ik te dom ben om te begrijpen wat de kok wil zeggen, soms denk ik dat het gewoon niet heel erg goed is.

Er zijn ook prachtige gerechten, toevallig drie keer met kaviaar. Rauwe kreeft wordt geserveerd als kaviaar in vocht van escabeche met bleekselderij en peterselie. Een lepel echte kaviaar komt met rauwe witte amandelen; briljant in zijn eenvoud. Even later is met oude riesling geïnjecteerde kaviaar gerold in rijstpapier.

Alles ziet er betoverend mooi uit, de toelichting wordt echter afgedraaid. De bediening is voorkomend maar contact ontstaat niet. Pas na de tweede keer vragen gaat het tempo van de gangen iets omlaag.

Het wijnarrangement is bijzonder. Als basis wordt een Duitse Grüner Sylvaner geserveerd, die je bij de meeste gerechten zou kunnen drinken. Daarnaast komen er 14 (!) passende wijnen bij de gerechten, meestal ongeveer vier slokken. Er zitten fantastische wijnen bij: de cuvée Celebris van Gosset uit 1995 (champagne), een Prüm Auslese 1999 (Moezel-Riesling), een speciale editie Vina Tondonia 2000 (Rioja), maar dat mag ook wel voor €165 pp. De perfecte wijn-spijscombinatie zit er helaas niet bij. Voor zes tientjes extra schenkt de sommelier ook nog een Margaux en een Chateau d’ Yquem.

Enigszins teleurgesteld verlaten we tegen zessen het restaurant. We hebben een bijzondere ervaring gehad, de creaties waren oogstrelend en technisch perfect, maar de ontroering ontbrak; er ging bij mij niet de snaar trillen waardoor ik bij echt goed eten een traantje moet wegpinken.

0 Comments

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 European Leadership Platform

Log in with your credentials

Forgot your details?